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Mundo veggie: recomendaciones para la hostelería

La oferta gastronómica ha ampliado su horizonte hacia nuevas formas de alimentación y el movimiento veggie es solo un ejemplo de ello. El pódcast “A gusto con la Tierra” habla de mayores ofertas, nuevas maneras de fidelización y el cambio en la forma en la que se llega al consumidor.

La alimentación Plant Based se extiende y lo que antes estaba limitado a restaurantes especializados, ahora es el pan de cada día. Noelia López, nutricionista de Nestlé en España, habla del crecimiento de la población veggie y el impacto en la restauración.

Atribuyéndolo a la oferta y demanda, la experta señala la adaptación a las nuevas circunstancias de la hostelería, que intenta adentrarse en sectores nuevos para satisfacer necesidades más concretas.

Así, la oferta gastronómica se amplia en todos los sentidos: seas celiaco, vegetariano o intolerante a cualquier alimento, la restauración intenta poco a poco adaptarse a ello, aportando otras opciones o cambiando las ya existentes para adaptarla a todos sin alterar el sabor.

El principio de lo veggie

En el caso del movimiento veggie, fue allá por los años 90 cuando aparecieron las primeras alternativas a la leche. En el 2000 fue cuando se produjo lo que Noelia López llama el “boom” de las bebidas vegetales.

“En cualquier sitio podemos encontrar bebida de avena, arroz, soja. Incluso con proteínas de guisante amarillo ”

Con el mero objetivo de que en una única mesa pueda comer todo el mundo, este tipo de opciones dan lugar a versiones de productos ya conocidos, como pueden ser frappés, macchiatos o capuccinos.

La única diferencia es que su elaboración se basa en la proteína vegetal.

La organización en cocina

Y es que los patrones de alimentación son individuales, por lo que en un mismo grupo de amigos o familia pueden diferir.

En este caso, la experta señala que, al hablar del personal de cocina, la organización y la experiencia del cocinero son los ejes sobre los que se asienta todo. Así, asegura que el objetivo debe ser no cambiar la operativa de trabajo, pese a la incorporación de ingredientes veganos o vegetarianos o la sustitución de algunos alérgenos por otros elementos compatibles con todo comensal.

En el proceso de adaptación en el que se encuentra la hostelería, marcas como Garden Gourmet son especialmente destacables:

especializada en alternativas vegetales, también oferta productos destinados a ayudar al sector de la restauración a cambiar, ofreciendo opciones como el vuna, la versión vegana de atún; o bien recetas conocidas pero levemente alteradas, como puede ser la empanada de tomate y queso o el falafel de remolacha.

Cómo llegar al público veggie y no veggie

Pero, pese a lo que se pueda llegar a pensar, la mayor parte de los clientes veggies son consumidores versátiles: simplemente quieren disfrutar y ser sorprendidos. Buscan algo distinto.

Mole vegano EFE/Iván Mejía

Por ello, la forma en la que se llega al público es trascendental. La nutricionista hace hincapié en los siguientes puntos:

La manera en la que se comunica

Para la mayoría, todo lo que parece sano se asocia a lo soso. Esta relación de conceptos, aunque no se corresponda con la realidad, es más que común. De la misma forma, comer sano se asocia con quedarse con hambre.

Desmentir estos mitos solo llega a ser posible si lo ofertado es lo suficientemente atractivo como para ser consumido, de ahí que se hable del empleo del lenguaje. En este sentido se debe

  • Evitar destacar la falta de carne: Aquellos clientes que la consumen serán más dados a rechazar algo si explícitamente se señala como apto solo para un tipo de consumidor concreto.
  • Enfatizar el origen, los ingredientes, el impacto ambiental, el propio sabor: Esta debe ser la meta para conseguir la atención del cliente y hacer más apetecible la comida.

No separar las cartas

Una única carta bien estructurada es lo mejor. Porque las opciones veggies no son más que otra cosa a elegir y no algo diferente a lo convencional.

No usar términos médicos o poco atractivos

Utilizar expresiones como “bajo en grasa” implica una renuncia.

Es más, son muchos los que se definen como “weekenders”, consumidores que de lunes a viernes se cuidan, pero los din de semanas buscan salirse de lo marcado, por lo que hablar de “opciones sanas” es prescindir del capricho.

Lo veggie también puede ser un antojo. Hacerlo ver como tal debe ser la meta.

Hacer lo veggie visualmente apetecible

El empleo de pequeños pictogramas capta la atención del ojo. Pero se ha de tener cuidado, porque si se abusa de ello, puede llegar a complicar demasiado la decisión. Por eso lo más recomendado es

  • Adaptar la carta fácilmente: Combinando ingredientes o recetas ya diseñadas, aprovechando vegetales de temporada, algo sencillo e incidiendo en el empleo de ingredientes de calidad

Valorar el aparecer en aplicaciones veggies

Para llegar a este tipo de público de una forma rápida y sencilla, posicionarse desde las redes o distintas plataformas es una opción que se debe barajar.

Fidelización de la clientela

En definitiva, la oferta veggie no solo satisface las necesidades alimenticias de un grupo concreto, sino que además ayuda a combatir el calentamiento global, la falta de alimentos, el desperdicio alimentario, pérdida de biodiversidad…

Siendo la sostenibilidad una prioridad para todos y una cuestión que incumbe a todo individuo por igual, los pequeños detalles marcan la diferencia: ofrecer cubertería take away biodegradable, servilletas reciclables, tuppers de papel o cartón, tramos horarios más asequibles, etc. Son estrategias que no hacen sino fidelizar al cliente.

Porque los modelos de negocios que hoy resultan más rentables son aquellos que han sabido discernir que más allá de vender, se debe buscar un compromiso con el consumidor. Una mayor concienciación, más preocupación por lo saludable y la sensibilización con respecto a la defensa animal son factores que condicionan el tipo de cliente de la actualidad y cómo se debe dirigir la empresa a él.

Los cambios en el sector de la restauración son consecuencia de ello.

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Autor/a: Lucía Manchón Cabrera
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