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¿Sabes qué es la contaminación cruzada en alimentación?

Comer de una forma segura es de vital importancia y muchos de los hábitos que normalmente incorporamos en nuestra rutina son un obstáculo para ello. De la mano de Noelia López, nutricionista de Nestlé, nos adentramos en el mundo de la salubridad culinaria. ¿Cómo debemos cocinar para evitar la llamada contaminación cruzada?

La contaminación cruzada en la cocina

La contaminación cruzada es un proceso en el que microorganismos u otras sustancias, como pueden ser los alérgenos, pasan de un alimento a otro sin que realmente lo sepamos. Es una de las principales causas de toxoinfección y es muy peligroso para personas celiacas o alérgicas.

Puede producirse por:

  • Contacto directo: se da porque hay un contacto directo entre alimento crudo y cocinado
  • Contacto indirecto: ocurre cuando los alérgenos pasan de un alimento a otro a través de las manos, trapos, cuchillos, tablas, etc. que utilizamos para cocinar.

Para hablar de bienestar nutricional Noelia López señala que debemos tener en cuenta que los alimentos que tomamos sean seguros, es decir, que estén libres de contaminación. En otras palabras, que no contengan bacterias, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos.

“La mayor parte de este tipo de contaminación se da en los propios hogares”, señala la experta.

Cómo evitarlo

Para esquivar esta contaminación la nutricionista insiste en que debemos ser meticulosos en la cocina. Seguir buenas prácticas para evitar la contaminación cruzada evita que suframos sus consecuencias.

La norma básica de seguridad alimentaria que especifica Noelia López se basa en:

  • Limpiar: tanto manos como utensilios, con agua y jabón
  • Separar: separar y proteger los alimentos crudos de los cocinados
  • Cocer: cocinar los alimentos como la carne, asegurando el alcance de, al menos 75ºC en el centro del alimento
  • Enfriar: una vez fríos, debemos consumirlos al poco tiempo o bien podemos refrigerarlos al menos a 4ºC.

Lavarnos las manos

Lavarse las manos es un paso básico, la primera barrera contra la contaminación cruzada. Claro que frecuentemente es infravalorado. Y ya no es solo eso, sino que además lo hacemos mal.

¿Te lavas bien las manos?

O bien nos olvidamos o lo hacemos demasiado rápido. Porque, tal y como señala la nutricionista, lavarse las manos debe ser todo un ritual: ese enjuagón de tres segundos con agua no es suficiente. ¡El tiempo estimado de lavado debe durar al menos 50 segundos!

Estos son los pasos que debemos seguir para lavarnos correctamente las manos:

  • Frotar con agua y jabón las palmas y la parte superior e inferior de las manos.
  • Entrelazar los dedos es importante para lavar las manos al completo.
  • Frotar la punta de los dedos, ya que es donde se acumulan las bacterias con mayor facilidad.
  • Enjuagar con agua abundante y secar las manos con un trapo limpio.

Utensilios limpios y del material idóneo

Para cerciorarnos de que nuestra cocina es segura debemos tener en cuenta la limpieza y el material de nuestros utensilios. Distingamos por grupos:

Bayetas y estropajos

Debemos cambiarlos muy frecuentemente o desinfectarlos a menudo. Porque se trata de productos con un uso diario continuo, algo a lo que siempre recurrimos.

Tablas de cortar

No se puede utilizar la misma tabla para los alimentos cocinados que para los crudos. Las bacterias presentes en un alimento pasarían al otro. Pero más allá de esto, también podemos hablar del material ideal para las tablas de cortar.

Y es que, aunque la madera puede parecer la mejor opción (por su durabilidad o sostenibilidad), en la cocina no lo es: su superficie porosa tiende a absorber agua, por lo que los microorganismos cuentan con un entorno ideal para crecer. A esto se le suma la posibilidad de que se astille por el uso, cosa que puede significar que nuestra comida quede contaminada por ello.

Noelia López recomienda el plástico o la silicona, que además se pueden lavar en el lavavajillas. La silicona, por su comodidad, fácil limpieza y versatilidad será la opción perfecta.

Tápers

El vidrio de borosilicato es, en tema de la alimentación, la mejor opción para los tápers.

Pero si lo que nos interesa es el plástico, debemos tener en cuenta su tipología para saber cómo podemos utilizarlo y con qué tipo de alimentos. En la parte inferior de estos recipientes encontraremos un número que especifica el tipo de plástico ante el que nos encontramos. En base a ello, lo usaremos para una cosa u otra.

Cubiertos y cuchillos

cuchillo-contaminación cruzada-material
EFE/Bárbara Walton

Ocurre lo mismo que con la tabla, tanto en uso como en material. Es decir, ni podemos utilizarlo simultáneamente en alimentos crudos y cocinados ni la madera es buena opción para este tipo de utensilios.

El acero inoxidable, en estos casos, es esencial: en la cocina, por su fácil limpieza, mantenimiento y su durabilidad es un material al que con frecuencia recurrimos.

Al hablar de los cubiertos, no debemos pasar por alto el hecho de que, si son de una sola pieza, mejor: son más fáciles de limpiar que aquellos que están formados de dos piezas. Al no existir espacios donde se pueden quedar restos de alimentos, las probabilidades de contaminación alimentaria se reducen drásticamente.

Lavar alimentos no siempre es buena idea

Hay malos hábitos que pasan por buenos y precisamente por eso son los más peligrosos. Y esto pasa con el tema de lavar alimentos. Porque, aunque creamos que debe hacerse siempre, lo cierto es que hay algunos alimentos cuyo lavado es, además de innecesario, una posible causa de contaminación cruzada.

No laves el pollo ni el pescado

Es el caso del pollo o del pescado. Colocar el pollo o el pescado debajo del agua hace que las salpicaduras que derivan de ello contaminen las encimeras o cualquier utensilio cercano con bacterias del propio alimento. La forma ideal y lógica de eliminar estas bacterias es cocinándolos. Con el calor bastaría.

Además, también es importante tener en cuenta que la manipulación de estos alimentos debe ser justamente antes de cocinarlos, para no hacer que la exposición al aire sea excesiva y por tanto, aumenten las probabilidades de contaminación.

¡Los huevos tampoco!

Pero, igual que se señala el peligro que entraña lavar carne y pescado, Noelia López también incide en el caso del huevo: lavar su superficie facilita la entrada de microorganismos del interior, por la porosidad de su cáscara.

Esto sí debes lavarlo

Sin embargo, los productos anteriormente señalados son las excepciones. Por lo general, deberemos preocuparnos por enjuagar los alimentos. Ejemplo de ello son las frutas y verduras. Eso sí, con el agua no es suficiente.

Solo con agua eliminamos las impurezas, pero no los microorganismos. Por eso la experta habla de una mezcla de lejía apta para uso alimentario y agua (1 cucharada por cada tres litros), cosa que sí garantizaría la eliminación de estos microorganismos. No olvidemos que después de emplear esta mezcla habrá que pasarlas otra vez por agua, para eliminar cualquier residuo.

Pero las frutas y las verduras son los ejemplos clásicos… ¿Qué otros alimentos debemos lavar?

Arroz y quinoa

Lavar el arroz o la quinoa no es simple capricho. Enjuagar el arroz, por ejemplo, nos ayudará a retirar parte del arsénico que contiene. En el caso de la quinoa, hablamos de una sustancia que se encuentra de manera natural en ella, la saponina, que se elimina fácilmente con agua.

Legumbres secas

Otros de los alimentos que debemos enjuagar son las legumbres secas. Nos ayuda a retirar sus impurezas y los restos de polvo que pueden contener.

El papel del orden

La nutricionista de Nestlé habla del papel del espacio en la cocina: disponer de distintos espacios que permiten poner una barrera a un posible caso de contaminación cruzada. Claro que este irá en función del espacio de nuestra cocina. Lo ideal es tener una zona para alimentos crudos y otra para cocinados.

Esa separación es vital para contar con una cocina segura y, por tanto, libre de contaminantes.

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Autor/a: Lucía Manchón Cabrera
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